சாக்லைட் உருவான வரலாறு

 

சாக்லைட் உருவான வரலாறு 

குழந்தைகள் முதல் முதியவர்கள் வரை வயது பாகுபாடு இல்லாமல் எல்லோருக்கும் பிடித்த ஒன்று என்றால் அது நிச்சயம் சாக்லேட் தான். இனிப்பும் கொஞ்சம் கசப்பும் கலந்த சாக்லேட் பல வகைகளில் பல சுவைகளில் கிடைக்கின்றன. பிறந்தநாள் பரிசு, காதலை சொல்ல, காதல் பரிசு என்று எல்லாவற்றிற்கும் சாக்லேட் தான். ஆனால் எப்போதாவது இந்த சாக்லேட் உணவு எப்படி வந்திருக்கும் என்று யோசித்தது உண்டா?

சாக்லேட் எப்படி முதலில் உருவாக்கப்பட்டிருக்கும்? சாக்லேட்டாய் முதலில் எப்படி செய்திருப்பார்கள்? எப்படி இன்று வரை சாக்லேட் பரிணாம வளர்ச்சி அடைந்துள்ளது என்று தெரிந்துகொள்ளும் ஆர்வம் உங்களுக்கு இருந்தால் கண்டிப்பாக இந்த செய்தி உங்களுக்கானது தான். ஆமாம் மக்களே சாக்லேட் பிறந்து, வளர்ந்த கதையை பற்றித்தான் உங்களுக்கு சொல்ல இருக்கிறோம்.

அது கி.பி. 600 காலகட்டம். அமேசான் காடுகளில் தங்களது குட்டிகளுடன் சுற்றித் திரிந்த சில குரங்குகள் வழக்கத்திற்கு மாறாக உற்சாகமாய் இருந்துள்ளன. இதைக் கண்ட அப்போதைய மனிதனுக்கு, சந்தேகம் எழுந்திருக்கிறது. இந்த குரங்குகள் ஏன் இன்றைய தினத்தில் இவ்வளவு குஷியாகின்றன? என்ற கேள்வியுடனே குரங்குக் கூட்டத்தைப் பின்தொடர்ந்திருக்கிறான். அப்போது அவன் கண்ட காட்சி அவனுக்குள் ஒரு பொறியை உருவாக்கி இருக்கிறது. உற்சாகமாக ஓடிச்சென்ற குரங்குகள், ஒரு மரத்தில் காய்த்துத் தொங்கும் பழங்களைப் பறித்து உடைத்து, பழத்தினுள் இருக்கும் சதைப்பகுதிகளை ருசித்துள்ளன. அந்தப் பழத்தின் கொட்டைகளை அரைகுறையாகக் கடித்துத் துப்பியிருக்கின்றன. பழங்களைத் தின்றபின் குரங்குகளிடம் மேலும் உற்சாகம் கூடியிருக்கிறது. இந்தப்பழத்தில் ஏதோ இருக்கிறது! என உணர்ந்த மனிதன், அந்தப் பழங்களைப் பறித்து உண்டு பார்த்தான். சதைப்பகுதி இனிப்பாகவும், விதைகள் லேசான கசப்புச் சுவையுடனும் இருந்தன.

அந்த வித்தியாசச்சுவை அவனுக்கு மிகவும் பிடித்துப்போனது. குரங்குகள் உற்சாகமாக ஏறிய அந்த மரம் கோகோ மரம். அவை ருசித்த பழம் கோகோ பழம். அவை கடித்துத் துப்பிய அந்த விதைகள்தாம், சாக்லேட் தயாரிக்கத் தேவையான மூலப்பொருளான கோகோ பீன்ஸ். கோகோ விதைகளின் மகத்துவத்தை அறியாத அன்றைய மனிதன், குரங்கைப் போலவே பழத்தை மட்டும் தின்றுவிட்டு, அதன் விதைகளைத் துப்பிவிட்டான். பழத்தைக் காட்டிலும் கோகோ விதைதான் உற்சாகத்தைத் தரக்கூடியது என்று அப்போது அவன் உணரவில்லை. ஆனால், இதில் ஒரு நன்மையும் இருந்தது. மனிதன் துப்பிய விதைகளால் தென்அமெரிக்கக் கண்டத்தில் பல்வேறு இடங்களில் கோகோ மரங்கள் பல்கிப் பெருகின. சுமார் 5 ஆயிரம் ஆண்டு பழைமை வாய்ந்த மத்திய அமெரிக்க நாகரிகமான மாயன் நாகரிகத்தில் கோகோ பீன்ஸ் புனித மான, கலாசார முக்கியத்துவம் நிறைந்த உணவுப் பொருளாக விளங்கி இருக்கிறது. அவர்கள், கடவுளுக்கு கோகோ பீன்ஸைப் படைத்திருக்கிறார்கள்.

இறந்தவர்களின் உடலோடு, ஒரு பானை நிறைய கோகோ பீன்ஸையும் சேர்த்துப் புதைக்கும் வழக்கமும் அவர்களிடம் இருந்திருக்கிறது. சோளம், மிளகாய், தேன், நிலக்கடலை போன்ற சில பொருள்களுடன் கோகோ விதைகளையும் கலந்து அரைத்து, கொதிக்க வைத்து, இனிப்பாக, காரமாக, கசப்பாக என்று விதம்விதமான சுவைகளில் உற்சாக பானமாக அருந்தியிருக்கிறார்கள். கோகோ விதைகளை மருந்தாகவும் பயன்படுத்தி யிருக்கிறார்கள். பதினாறாம் நூற்றாண்டுகளில் மெக்ஸிகோவின் முக்கிய இனமாக விளங்கிய அஸ்டெக் இனத்தவர்களும் மாயன்களைப் போல கோகோவைப் புனிதப் பொருளாகப் போற்றி இருக்கிறார்கள். அஸ்டெக் இனத்தவர்கள்தான் கோகோ விதைகளைப் பணமாகவும் மாற்றத் தொடங்கி உள்ளனர். கோகோ விதைகளை சந்தைக்கு எடுத்துச் சென்று, அந்த விதைகளைக் கொடுத்துவிட்டு அதற்கு பதிலாக முயல், வான்கோழி முட்டை, தக்காளி என்று நினைத்ததை வாங்கி இருக்கிறார்கள். இப்படித்தான் கோகோ விதைகள் பணமாகவும் மாறத் தொடங்கியுள்ளது.கோகோ விதைகளைக் கொண்டு தயாரித்த பானங்களை சோகோல் (Xocol atl) என்று அழைத்திருக்கின்றனர். அதாவது, Xocol என்ற வார்த்தைக்குக் கசப்பு என்று அர்த்தம். atl என்றால் பானம்.

இதில் இருந்துதான் ஸ்பானிஷ் வார்த்தையான சாக்லேட்டல் உருவானது. இதிலிருந்துதான் தற்போது நாம் உபயோகிக்கும் ஆங்கில வார்த்தையான சாக்லேட் (Chocolate) வந்தது.பதினெட்டாம் நூற்றாண்டின் இறுதிவரை, மக்கள் சாக்லேட்டைப் பானமாகவே குடித்து வந்திருக்கிறார்கள். அதுவும் பெரியவர்கள் மட்டுமே. ஏனென்றால், அளவுக்கு மீறிய உற்சாகத்தைத் தரும் பானமாக இது இருந்ததால், குழந்தைகள் குடிக்கக்கூடாது என்று தடுத்துள்ளார்கள். பின்னர் பானம் திடவடிவில் சாக்லேட்டாக உருவானது. அதற்குப் பிறகுதான் அனைவரும் ருசிக்கும் பொருளாக மாறிஇருக்கிறது. ஒரு கோகோ பீன்ஸில் 50 – 60 சதவீதம் வரை திடப்பொருள் இருக்கும். 40 – 50 சதவீதம் வரை கொழுப்பு நிறைந்த கோகோ வெண்ணெய் இருக்கும். இந்த இரண்டையும் கொண்டுதான் சாக்லேட் தயாரிக்கப்படுகிறது. கோகோ விதைகளில் உள்ள கசப்புச் சுவைகொண்ட வேதிப்பொருள், காபியில் உள்ள காஃபினுக்கு இணையானது. இதுதான் சாக்லேட் சாப்பிட்ட உடனே நமக்கு உற்சாகத்தையும், சுறுசுறுப்பையும் கொடுக்கிறது.

இந்தியாவுக்குள் சாக்லேட் வந்த கதை:சாக்லேட்டின் சுவைக்கு அடிமையாகி இருந்த ஐரோப்பியர்கள், இந்தியாவை ஆட்சிசெய்த காலத்தில், அவர்களது தேவைக்காக சாக்லேட்டை இறக்குமதிப் பொருளாக இந்தியாவுக்குள் கொண்டு வந்திருக்கின்றனர். ஆரம்பத்தில் கேட்பரி சாக்லேட்டுகளின் இறக்குமதி மட்டுமே செய்யப்பட்டன. இதனால் இந்தியாவில் பணக்காரர்கள் மட்டுமே சாக்லேட்டை சுவைத்திருக்கிறார்கள். இந்நிலையில் கி.பி 1960-களில் கேரளா, கர்நாடகா, தமிழ்நாடு ஆகிய மாநில மலைப் பிரதேசங்களில் கோகோ மரங்களைப் பயிரிடத் தொடங்கியுள்ளனர். பின்னர், இந்தியாவிலேயே சாக்லேட்கள் தயாரிக்கத் தொடங்கியுள்ளனர். இதன்மூலமே சாமனியர்களையும் வந்தடைந்திருக்கிறது சாக்லேட். தற்போது நம்மூர் பெட்டிக்கடைகளில் சாக்லேட் ஓர் இன்றியமையாத இனிப்பு. ஒரு ரூபாய் தொடங்கி, ஐந்து, பத்து ரூபாய்க்கு கூட பல்வேறு பெயர்களில் சாக்லேட் கிடைக்கிறது. குறைந்த விலைக்கு விற்கப்படும் சாக்லேட்களில் கலந்திருக்கும் கோகோவின் அளவு மிக மிகக் குறைவு, டார்க் சாக்லேட் (Dark chocolate) எனப்படும் கோகோ அளவு அதிகம் கலந்த, சற்றே கசப்புச் சுவையும் கொண்டவையே அசல் சாக்லேட் என்கிறார்கள் சாக்லேட் சாணக்கியர்கள்.

சாக்லேட் தமிழ் பெயர் என்ன?

சாக்கொலேட் என்று பொதுவாக அழைக்கப்படும் இனிப்புப் பண்டம், கொக்கோ கொட்டையின் திட மற்றும் கொழுப்புப் பாகங்களின் கலவையை சர்க்கரை, பால் மற்றும் பிற பல இடுபொருட்களை சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கபடுகிறது.

சாக்லேட் மூலப்பொருள் என்ன?

அவை அனைத்திலும் கோகோ வெண்ணெய் உள்ளது, இது சாக்லேட்டின் இயற்பியல் பண்புகளை (நிலைத்தன்மை மற்றும் உருகும் வெப்பநிலை) வரையறுக்கும் மூலப்பொருள் ஆகும்.

உலகின் முதல் சாக்லேட் எங்கே உருவாக்கப்பட்டது?

• மெசோஅமெரிக்காவில், 1500 கி.மு.க்கு முந்தைய மாயன் மற்றும் ஆஸ்டெக் நாகரிகங்கள் காகாவோ பீன்ஸை பயன்படுத்தியதற்கான ஆதாரங்கள் உள்ளன. அவர்கள் காகாவோ பானங்களை தயாரித்தனர், இது பெரும்பாலும் மத சடங்குகளில் பயன்படுத்தப்பட்டது.
• ஸ்பானியர்கள் 16 ஆம் நூற்றாண்டில் மெசோஅமெரிக்காவை கைப்பற்றியபோது, அவர்கள் காகாவோ பீன்ஸை ஐரோப்பாவிற்கு கொண்டு வந்தனர். அங்கு, சர்க்கரை மற்றும் பிற சுவையூட்டிகள் சேர்க்கப்பட்டு சாக்லேட் பானமாக மாற்றப்பட்டது.
• 18 ஆம் நூற்றாண்டில், சாக்லேட் திடப்படுத்தும் முறையை கண்டுபிடித்தனர், இது நவீன சாக்லேட் பார்கள் மற்றும் பிற சாக்லேட் பொருட்களுக்கு வழிவகுத்தது.

சாக்லேட் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?

முக்கிய படிகள் பின்வருமாறு:

• அறுவடை மற்றும் تخمیر: முதலில், காகாவோ பீன்ஸ் அறுவடை செய்யப்பட்டு, பின்னர் تخمیر செய்யப்படுகின்றன. இது பீன்ஸ்களின் சுவையை வளர்க்கவும், கசப்பான சுவையை நீக்கவும் உதவுகிறது.
• உலர்த்துதல்: تخمیر செய்யப்பட்ட பீன்ஸ் பின்னர் சூரிய ஒளியில் அல்லது இயந்திரங்களில் உலர்த்தப்படுகின்றன.
• வறுத்தல்: உலர்ந்த பீன்ஸ் பின்னர் வறுக்கப்படுகின்றன, இது அவற்றின் சுவையை மேலும் வளர்க்கிறது.
• தோல் நீக்குதல்: வறுத்த பீன்ஸ் தோலுரிக்கப்பட்டு, காகாவோ பருப்புகள் எனப்படும் சாக்லேட்டின் முக்கிய மூலப்பொருளாகப் பெறப்படுகின்றன.
• அரைத்தல்: காகாவோ பருப்புகள் பின்னர் சர்க்கரை, பால் பவுடர் மற்றும் பிற சுவையூட்டிகள் சேர்க்கப்பட்டு, மென்மையான சாக்லேட் லிக்கர் எனப்படும் பேஸ்டாக அரைக்கப்படுகின்றன.
• துல்லியமாக்குதல்: சாக்லேட் லிக்கர் பின்னர் காற்று மற்றும் ஈரப்பதத்தை நீக்க காய்ச்சப்படுகிறது. இது சாக்லேட்டின் சுவையை மேம்படுத்தவும், அதன் அமைப்பை உறுதிப்படுத்தவும் உதவுகிறது.
• tempérage: சாக்லேட் பின்னர் tempérage எனப்படும் செயல்முறைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, இது சாக்லேட்டின் படிக அமைப்பை சரியான நிலைத்தன்மைக்கு கொண்டு வருகிறது. இது சாக்லேட்டிற்கு ஒரு மென்மையான அமைப்பு மற்றும் பிரகாசமான ஒளியை அளிக்கிறது.
• அச்சிடுதல்: tempérage செய்யப்பட்ட சாக்லேட் பின்னர் பார்கள், மிட்டாய்கள் அல்லது பிற வடிவங்களாக அச்சிடப்படுகிறது.
• குளிர்வித்தல் மற்றும் பேக்கேஜிங்: அச்சிடப்பட்ட சாக்லேட் பின்னர் குளிர்விக்கப்பட்டு, பேக்கேஜ் செய்யப்பட்டு விற்பனைக்கு தயாராகிறது.

சாக்லேட்டின் வகைகள்:

• டார்க் சாக்லேட்: இது அதிக அளவு காகாவோ பருப்புகளைக் கொண்ட சாக்லேட் வகையாகும். இது குறைந்த அளவு சர்க்கரை அல்லது பால் பவுடர் கொண்டிருக்கும்.
• மில்க் சாக்லேட்: இது பால் பவுடர் சேர்க்கப்பட்ட சாக்லேட் வகையாகும். இது டார்க் சாக்லேட்டை விட இனிப்பாகவும், மென்மையாகவும் இருக்கும்.
• வெள்ளை சாக்லேட்: இது காகாவோ பருப்புகள் இல்லாமல், சர்க்கரை, பால் பவுடர் மற்றும் கொழுப்பு சேர்க்கப்பட்ட சாக்லேட் வகையாகும்.

சாக்லேட்டில் எந்த வகையான கொக்கோ பயன்படுத்தப்படுகிறது?

சாக்லேட்டில் இரண்டு வகையான கொக்கோ பயன்படுத்தப்படுகிறது:

• ஃபோரஸ்ட்ரோ: இது மிகவும் பொதுவான வகை கொக்கோ ஆகும், இது உலக சாக்லேட் உற்பத்தியில் சுமார் 80% பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஃபோரஸ்ட்ரோ கொக்கோ பீன்ஸ் வலுவான சுவை மற்றும் கசப்புடன் இருக்கும், அதிக அளவு கொழுப்பைக் கொண்டிருக்கும்.
• க்ரியோல்லோ: இது அரிதான மற்றும் மிகவும் விலையுயர்ந்த வகை கொக்கோ ஆகும், இது உலக சாக்லேட் உற்பத்தியில் சுமார் 2% மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. க்ரியோல்லோ கொக்கோ பீன்ஸ் மென்மையான சுவை மற்றும் குறைந்த கசப்புடன் இருக்கும், குறைந்த அளவு கொழுப்பைக் கொண்டிருக்கும்.

சில சாக்லேட் பார்கள் ஒற்றை வகை கொக்கோவை மட்டுமே பயன்படுத்துகின்றன, மற்றவை இரண்டு வகைகளின் கலவையை பயன்படுத்துகின்றன.

கொக்கோ வகையைத் தேர்ந்தெடுக்கும் போது சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் கருத்தில் கொள்ளும் சில காரணிகள் பின்வருமாறு:

• சுவை: ஃபோரஸ்ட்ரோ கொக்கோ வலுவான சுவையைக் கொண்டிருப்பதால், இது சாக்லேட்டிற்கு ஆழமான மற்றும் சிக்கலான சுவையை அளிக்கிறது. க்ரியோல்லோ கொக்கோ மென்மையான சுவையைக் கொண்டிருப்பதால், இது சாக்லேட்டிற்கு மென்மையான மற்றும் சமநிலையான சுவையை அளிக்கிறது.
• கொழுப்பு உள்ளடக்கம்: ஃபோரஸ்ட்ரோ கொக்கோ அதிக அளவு கொழுப்பைக் கொண்டிருப்பதால், இது சாக்லேட்டிற்கு மென்மையான மற்றும் கிரீமி அமைப்பைக் கொடுக்கிறது. க்ரியோல்லோ கொக்கோ குறைந்த அளவு கொழுப்பைக் கொண்டிருப்பதால், இது சாக்லேட்டிற்கு இறுக்கமான மற்றும் உறுதியான அமைப்பைக் கொடுக்கிறது.
• விலை: ஃபோரஸ்ட்ரோ கொக்கோ க்ரியோல்லோ கொக்கோவை விட மலிவானது, எனவே இது மிகவும் பொதுவான தேர்வாகும்.

சாக்லேட், குறிப்பாக டார்க் சாக்லேட், அளவோடு சாப்பிடும்போது பல ஆரோக்கிய நன்மைகளைக் கொண்டிருக்கிறது.

டார்க் சாக்லேட்டின் சில முக்கிய ஆரோக்கிய நன்மைகள் பின்வருமாறு:

• ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் நல்ல மூலம்: டார்க் சாக்லேட் ஃபிளாவனாய்டுகள் எனப்படும் ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் நல்ல மூலமாகும். ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் உங்கள் உடலை சேதப்படுத்தும் தீவிர மூலக்கூறுகளிலிருந்து செல்களைப் பாதுகாக்க உதவும்.
• இதய ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துகிறது: டார்க் சாக்லேட் இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கவும், "நல்ல" HDL கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கவும், "கெட்ட" LDL கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்கவும் உதவும், இது இதய நோய் அபாயத்தைக் குறைக்க உதவும்.
• மூளை செயல்பாட்டை மேம்படுத்துகிறது: டார்க் சாக்லேட் இரத்த ஓட்டத்தை அதிகரிக்கவும், மூளைக்கு ஆக்ஸிஜன் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களின் ஓட்டத்தை மேம்படுத்தவும் உதவும், இது நினைவகம் மற்றும் கவனத்தை மேம்படுத்த உதவும்.
• மனநிலையை மேம்படுத்துகிறது: டார்க் சாக்லேட் எண்டோர்பின்கள் மற்றும் செரோடோனின் போன்ற மனநிலையை மேம்படுத்தும் ஹார்மோன்களின் வெளியீட்டைத் தூண்டலாம்.
• அழற்சியைக் குறைக்கிறது: டார்க் சாக்லேட்டில் உள்ள ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் அழற்சியைக் குறைக்க உதவும், இது நாள்பட்ட நோய்களின் அபாயத்தைக் குறைக்க உதவும்.

டார்க் சாக்லேட்டை சாப்பிடும்போது கவனிக்க வேண்டிய சில விஷயங்கள்:

• அதிக சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட சாக்லேட்டுகளைத் தவிர்க்கவும்: சில டார்க் சாக்லேட் பார்கள் அதிக அளவு சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பைக் கொண்டிருக்கலாம், எனவே சாக்லேட்டைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது லேபிளை கவனமாகப் படிக்கவும்.
• அளவோடு சாப்பிடுங்கள்: டார்க் சாக்லேட் ஆரோக்கியமானது என்றாலும், இது இன்னும் அதிக கலோரி கொண்டது. எனவே, தினமும் ஒரு அவுன்ஸ் அல்லது இரண்டு அவுன்ஸ்களை விட அதிகமாக சாப்பிட வேண்டாம்.

டார்க் சாக்லேட்டை உங்கள் உணவில் சேர்க்க சில வழிகள்:

• உங்கள் காலை உணவில் சேர்க்கவும்: உங்கள் காலை உணவில் சிறிது டார்க் சாக்லேட்டை சேர்ப்பது ஆரோக்கியமான மற்றும் திருப்திகரமான தொடக்கமாகும்.
• ட்ரெயில் மிக்ஸில் சேர்க்கவும்: உங்கள் ட்ரெயில் மிக்ஸில் சிறிது டார்க் சாக்லேட் சேர்த்து ஆரோக்கியமான மற்றும் சுவையான சிற்றுண்டியை உருவாக்கவும்.
• பழங்களுடன் இணைக்கவும்: டார்க் சாக்லேட்டை ஆப்பிள், வாழைப்பழம் அல்லது ஸ்ட்ராபெர்ரி போன்ற பழங்களுடன் இணைத்து சுவையான மற்றும் ஆரோக்கியமான இனிப்பை உருவாக்கவும்.